产品展示

PRODUCT DISPLAY

可得然胶在豆制品的应用

在干叶豆腐中,可得然胶主要以干粉的形式添加,添加量为全部馅料的 2%-1%,添加步骤是将所需的可得然胶用部分水(用去的水要从总水量中扣除)高速斩拌 3 分钟,然后添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌至完成,其它后续加工工序不变。

所属分类:

详细介绍

可得然胶在休闲鱼豆腐、休闲豆制品等即食食品中的应用及添加工艺如下:

1、可得然胶先加入到打浆用水中,搅拌均匀,使之充分复水,后续按照正常打浆工艺进行。

2、可得然胶先与大豆分离蛋白干粉混匀,其他工序不变。

可得然胶添加效果:

1、赋予食品细腻、均匀的口感,减少颗粒感及粉感。

2、提高产品的保水性,抑制脱水,减少高温灭菌的出水现象提高产品弹性、韧性和切片性,改善整体结构。

可得然胶在千叶豆腐中的应用及添加工艺:

在干叶豆腐中,可得然胶主要以干粉的形式添加,添加量为全部馅料的 2%-1%,添加步骤是将所需的可得然胶用部分水(用去的水要从总水量中扣除)高速斩拌 3 分钟,然后添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌至完成,其它后续加工工序不变。

可得然胶添加效果:

1、提高产品的耐冷冻性,减少冷冻黄变现象的发生。

2、提高产品韧性,使产品百折不断。

3、增加产品的耐烹饪性,使产品更耐炒、耐煮。

关键词:

可得然胶

可得然胶在豆制品的应用

发布时间:

2023-03-13

可得然胶在休闲鱼豆腐、休闲豆制品等即食食品中的应用及添加工艺如下:

1、可得然胶先加入到打浆用水中,搅拌均匀,使之充分复水,后续按照正常打浆工艺进行。

2、可得然胶先与大豆分离蛋白干粉混匀,其他工序不变。

可得然胶添加效果:

1、赋予食品细腻、均匀的口感,减少颗粒感及粉感。

2、提高产品的保水性,抑制脱水,减少高温灭菌的出水现象提高产品弹性、韧性和切片性,改善整体结构。

可得然胶在千叶豆腐中的应用及添加工艺:

在干叶豆腐中,可得然胶主要以干粉的形式添加,添加量为全部馅料的 2%-1%,添加步骤是将所需的可得然胶用部分水(用去的水要从总水量中扣除)高速斩拌 3 分钟,然后添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌至完成,其它后续加工工序不变。

可得然胶添加效果:

1、提高产品的耐冷冻性,减少冷冻黄变现象的发生。

2、提高产品韧性,使产品百折不断。

3、增加产品的耐烹饪性,使产品更耐炒、耐煮。

关键词:

可得然胶

相关产品


“可得然胶”的分子结构式

每个 Curdlan 分子由300~500 个葡萄糖残基组成,平均聚合度为 450,相对分量约为74000,分子式为(C6H10O5)n,n>250。在 GB2760-2011 中规定,可得然胶作为稳定剂、增稠剂、保水剂和品质改良剂,其可应用于鱼糜制品、肉制品、面制品、防生素食等产品中,具有替代原料肉、耐高温、稳定结构、增加韧性、防冷冻脱水、提高韧性提高出成、蒸煮保水等作用。可得然胶独特性能可明显改善食品的加工储运性能,赋予食品良好的口感,在食品工业领域具有广泛的应用前景。

成胶性

当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后,胶体强度随着加热温度的上升而提高,继续加热直至 130C,其胶体强度会不断提高。

溶解性

可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。

可得然胶的胶体特性

1、热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。 2、耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。 3、水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加,但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。
XML 地图