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复配冷冻鱼糜制品增稠稳定剂

成分: 可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、麦芽糊精、氯化钾。 使用范围: 冷冻鱼糜制品,例如:海鲜鱼丸、鱼糕、鱼卷鱼香肠、鱼豆腐、蟹肉棒、关东煮、滑类等。

所属分类:

详细介绍

成分:
可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、麦芽糊精、氯化钾。

使用范围:
冷冻鱼糜制品,例如:海鲜鱼丸、鱼糕、鱼卷鱼香肠、鱼豆腐、蟹肉棒、关东煮、滑类等。

使用方法:
方法一:在制浆工艺中,以干粉形式添加可根据生产需要适当调整。
方法二:将产品与冰水按 1:20 的比例混合均匀,快速斩拌1 分钟后静置 10 分钟,制成胶液备用。在制浆工艺结束前添加总物料的 8%备用胶液及2%的淀粉,并斩拌均匀。

使用效果:
1、显著提升产品的弹性和脆度,使其具有良好的细密度和切片性。

2、持水性强,能显著减少冷冻条件下的失水率,抑制黄变现象产生,有效延长货架期。

3、提高物料抱团性,增强粘结效果,并有增稠、乳化及稳定作用,使结构紧实均一,利于成型。

4、能够改进产品质量、降低生产成本、提高经济效益。

5、在鱼糜制品中,例如:关东煮、裹粉鱼排、鱼肉丸、蟹肉棒等,可得然胶主要添加。

工艺如下:

1

可得然胶添加效果:
1、可替代部分鱼糜,降低成本;
2、提高产品表面光亮度,使产品更加美观;
3、提高产品口感的细腻度,去除产品粗糙的口感,使产品入口柔和;
4、增加冷藏持水率,长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象,有效延长货架期;

关键词:

复配冷冻鱼糜制品增稠稳定剂

复配冷冻鱼糜制品增稠稳定剂

发布时间:

2023-03-13

成分:
可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、麦芽糊精、氯化钾。

使用范围:
冷冻鱼糜制品,例如:海鲜鱼丸、鱼糕、鱼卷鱼香肠、鱼豆腐、蟹肉棒、关东煮、滑类等。

使用方法:
方法一:在制浆工艺中,以干粉形式添加可根据生产需要适当调整。
方法二:将产品与冰水按 1:20 的比例混合均匀,快速斩拌1 分钟后静置 10 分钟,制成胶液备用。在制浆工艺结束前添加总物料的 8%备用胶液及2%的淀粉,并斩拌均匀。

使用效果:
1、显著提升产品的弹性和脆度,使其具有良好的细密度和切片性。

2、持水性强,能显著减少冷冻条件下的失水率,抑制黄变现象产生,有效延长货架期。

3、提高物料抱团性,增强粘结效果,并有增稠、乳化及稳定作用,使结构紧实均一,利于成型。

4、能够改进产品质量、降低生产成本、提高经济效益。

5、在鱼糜制品中,例如:关东煮、裹粉鱼排、鱼肉丸、蟹肉棒等,可得然胶主要添加。

工艺如下:

1

可得然胶添加效果:
1、可替代部分鱼糜,降低成本;
2、提高产品表面光亮度,使产品更加美观;
3、提高产品口感的细腻度,去除产品粗糙的口感,使产品入口柔和;
4、增加冷藏持水率,长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象,有效延长货架期;

关键词:

复配冷冻鱼糜制品增稠稳定剂

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“可得然胶”的分子结构式

每个 Curdlan 分子由300~500 个葡萄糖残基组成,平均聚合度为 450,相对分量约为74000,分子式为(C6H10O5)n,n>250。在 GB2760-2011 中规定,可得然胶作为稳定剂、增稠剂、保水剂和品质改良剂,其可应用于鱼糜制品、肉制品、面制品、防生素食等产品中,具有替代原料肉、耐高温、稳定结构、增加韧性、防冷冻脱水、提高韧性提高出成、蒸煮保水等作用。可得然胶独特性能可明显改善食品的加工储运性能,赋予食品良好的口感,在食品工业领域具有广泛的应用前景。

成胶性

当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后,胶体强度随着加热温度的上升而提高,继续加热直至 130C,其胶体强度会不断提高。

溶解性

可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。

可得然胶的胶体特性

1、热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。 2、耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。 3、水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加,但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。
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